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变成了这些颜色的牛肉还能吃吗

时间:2018-03-03 14:36 来源:健康饮食网 作者:食品安全 点击:次

变成了这些颜色的牛肉还能吃吗
变成了这些颜色的牛肉还能吃吗

  牛肉是我们日常消费的主要肉类之一。不过在生活中,我们经常会发现牛肉变成了各种颜色。牛肉为什么会变色?变成了这些颜色的牛肉还能吃吗?现在我们来一一解析。
 
  颜色由肌红蛋白决定
 
  牛肉的颜色主要由肌红蛋白决定。肌红蛋白略带紫色,所以新鲜屠宰的牛肉呈暗紫色。肌红蛋白与空气接触后,会与氧气结合生成氧合肌红蛋白,肉就显示出鲜亮的红色。而在加热时,氧合肌红蛋白很快转变成高铁肌红蛋白,所以自己在家烹饪出来的牛肉总是呈灰色或者褐色。
 
  食品工业护色
 
  工业化生产的牛肉制品,可以保持鲜亮的颜色。这通常是亚硝酸盐的作用。亚硝酸盐是防腐剂,可以有效地抑制肉毒杆菌的生长,保证肉的安全性。另外,亚硝酸盐的分解产物会与肌红蛋白结合,加热后形成氧化氮血色质。这个反应抑制了高铁肌红蛋白的形成,也就保护了牛肉的颜色。
 
  还有一种烹饪方法是对牛肉进行腌制。腌制会使牛肉中的色素物质发生变化,从而造成颜色的改变,比如变灰、变暗,有的甚至出现绿色。如果只是这些颜色的变化,那么不影响食用。
 
  彩虹色
 
  有时,切好的熟牛肉会出现类似彩虹的颜色。这种现象的出现源于肌肉纤维的反射。肌肉纤维形成了光栅,被光线照射时,反射的光线发生衍射,就形成了类似彩虹的颜色。经过腌制的牛肉会保有更多的水分,散射更多的光线,也就更容易出现这种现象。
 
  此外,光栅的构成需要光滑的切面,所以一般是机器或者刀工好的厨师切出来的牛肉容易出现彩虹色,而一般人切的牛肉不容易出现。这种荧光颜色跟食物变质无关,既不影响牛肉的安全性,也不影响其营养。
 
  绿色
 
  如果牛肉被细菌污染,就会改变牛肉中的色素,造成牛肉的变色,比如变绿或者类似彩虹的颜色。跟彩虹色不同的是,染菌变色除了让肉的颜色变暗,还会伴随异味和表面发黏。如果没有出现异味和发黏,仅仅只是颜色发生了改变,那么还是可以安全食用的。

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