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牛奶的颜色发白是国内奶牛打了抗生素?

时间:2016-07-17 16:43 来源:健康饮食网 作者:营养师 点击:次

牛奶的颜色发白是国内奶牛打了抗生素?
牛奶的颜色发白是国内奶牛打了抗生素?

  有人问:一直不理解,立博博彩:为什么国内牛奶的颜色是雪白雪白的,而进口牛奶的颜色是泛黄的,有点类似豆浆。人类的母乳不也是泛黄的吗?可否以此类推,奶牛的乳汁也应该是泛黄的?国内奶牛是打了抗生素才这样的吗?
 
  首先,牛奶、羊奶、水牛奶、骆驼奶,它们整体上都是白的。为什么是白的?这是因为乳化作用所致。
 
  牛奶里有87%以上的水,还有3%~4%的脂肪。人们都知道,水和油是不能混融的,鸡汤里有2%的脂肪也会明显浮在汤表面一层,而且是淡黄色的鸡油。
 
  牛奶中能分离出黄色的黄油(butter),可是为什么牛奶中的脂肪就不会分层上浮,也不会看出黄色呢?这是因为乳化作用的缘故。
 
  乳化作用的关键是要有一种“表面活性剂”,它的分子中,有一部分特别喜欢水,另一部分特别喜欢油。它就像和事老一样,一只手拉住水,另一只手拉着油脂,让它们不能分家单过。这样,水和油就能完美融为一体。比如各种奶类,比如蛋黄酱、千岛酱,比如芝麻酱调味汁,其中既含水,也含脂肪,却显得非常均匀和谐,其实都是因为乳化作用的缘故。
 
  牛奶中的乳化作用就是因为有一些蛋白质作为乳化剂。这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上,能让脂肪球均匀地分散在水里,而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴。
 
  乳白色不是一种色素造成的,而是一种光学现象。即便是农药,不是牛奶,只要乳化好了,都可以呈现出乳白色。
 
  当然牛奶的颜色其实和季节、饲料都有关系。
 
  牛吃的类胡萝卜素比较多,如果饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜,牛奶的黄色就会明显一些。在牧场啃草的牛更明显,因为夏天吃青草比较多,所以牛奶在夏季颜色略黄一些,冬季就颜色淡一些。
 
  随着存放时间延长,细小的脂肪球慢慢地聚集,又会变大,白色就没那么清爽。同时,经过120摄氏度以上的高温灭菌处理之后,牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”,让牛奶微微发生“褐变”(把面包放进炉子里面烤,它会从白色变成褐色,就是美拉德反应,只是牛奶的反应比较轻微罢了)。虽然褐变不那么明显,用“色差计”测定一下还是会发现,灭菌处理让牛奶的白度下降了。
 
  所以那些漂洋过海运过来的,能存放半年以上甚至12个月的进口灭菌牛奶,和加热温度只有80多度,保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比,颜色肯定就没那么白。
 
  母乳没有均质过,而且人类乳汁的蛋白质含量只有牛奶的三分之一。它没有那么白,没有那么浓,有点黄色,有点稀,是很正常的。
 
  那么为什么稀奶油还是乳白色的呢?
 
  因为它是用低速离心方式分离出来的,乳化层没有破坏,脂肪球表面的蛋白质还保留着。即便不是奶油,用植物奶油也一样可以做成白色奶油状,因为其中人工加入了乳化剂。
 
  总之牛奶颜色白不白这事儿,和给牛打不打抗生素没有关系,它也不能作为挑选牛奶产品的标准。

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