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“饮茶要新”:告诉您怎样才算“新”

时间:2018-03-01 11:14 来源:健康饮食网 作者:营养师 点击:次

“饮茶要新”:告诉您怎样才算“新”
“饮茶要新”:告诉您怎样才算“新”

  “饮茶要新,喝酒要陈”,这是长期以来人们的生活经验的总结,这的确是一个正确的经验,但怎样才算“新”,具体到各种茶类,何谓新茶?何谓陈茶?我们还要细细探究一下。
 
  “饮茶要新,喝酒要陈”
 
  茶叶是一种很特殊的农产品,各种农产品都有保质期,过期变质就不能食用或饮用。但茶叶包装上,有的标明了保质期,有的没有标明保质期;有的茶客讲究喝新茶(绿茶),有的茶客却拿着自己的老茶(岩茶、普洱茶等)炫耀,喝着三年、五年、八年甚至十年的老茶,他们觉得好喝。
 
  新茶与陈茶是相比较而言的,在习惯上,人们将当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶,经加工而成的茶叶,称为新茶。对于多数茶叶品种来说,当然是新茶好。所以,每到春季,各家茶店都挂出招牌“新茶上市”,茶客们也都喜欢“尝新”。新茶给人以鲜爽的感觉;隔年陈茶,无论是色泽还是滋味,总有“香沉味晦”之感。
 
  何谓新茶?何谓陈茶?
 
  茶叶在存放过程中,在光、热、水、氧气的作用下,其中的某些酸类、酯类、醇类、维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合,形成了与茶叶品质无关的其他化合物,而人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少,最终使茶叶色香味形向着不利于茶叶品质的方向发展,茶叶产生陈气、陈味和陈色。
 
  所以,鉴别茶叶是新茶还是陈茶,通常用色、香、味三个指标来判断。
 
  (1)色泽 茶叶在贮存过程中,在空气中氧气和光的作用下,茶叶中的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶中叶绿素分解,它的色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的维生素C氧化产生的茶褐素,会使茶汤变得黄褐不清。红茶中茶黄素氧化、分解或聚合,加上茶多酚自动氧化,会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐色。
 
  (2)滋味  茶叶中酯类和氨基酸发生化学变化,对茶汤滋味产生明显影响。
 
  比如,茶叶中酯类物质经氧化后,产生了易挥发的醛类物质,或不溶于水的缩合物,结果使可溶于水的有效成分减少,这就使茶叶滋味由醇厚变得淡薄;再比如,茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果,使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。
 
  (3)香气 陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发,使茶叶由清香变得低浊。
 
  总而言之,影响茶叶品质的因素主要有温度、光照、湿度、氧气。如果存放方法得当,降低或消除这些因素的影响,则茶叶可长时间保证品质不降低。
 
  上述区别,是对较多的茶叶品种而言的。而且,贮存条件良好,这种差别就会相对缩小。至于有的茶叶贮存后品质并未降低,那就另当别论了。
 
  绿茶的保质期
 
  按国家标准,绿茶的保质期是18个月。在密封、避光、冷藏条件下,绿茶可以存放18个月。如果是散装茶叶,保质期则会缩短,因为散放于外的过程会吸潮、吸异味,这样不仅使茶叶丧失原茶风味,也更容易变质。
 
  还要注意一点,绿茶也不是越新越好。新制的绿茶,适当贮存一段时间,反而显得更好些。例如,在西湖龙井茶区,人们将新采制的名茶在生石灰缸中存放1~2个月。这样存放一段时间再喝,汤色依然清澈晶莹,滋味同样鲜醇可口,叶底青翠润绿不改,而且未经存放的茶,闻起来略带青草气,经短期存放的却有清香纯洁之感。
 
  黑茶和普洱茶的保质期
 
  黑茶与普洱茶在加工工艺上相同,都属于后发酵茶。目前,国家的食品安全标准对这类茶没有做出保质期的限定,因为它是全发酵产品,比较难制定保质期标准。比如湖南黑茶、湖北茯砖茶、广西六堡茶、云南普洱茶等,只要存放得当,不仅不会变质,甚至能提高茶叶品质。
 
  因为这一特性,这些年,有人炒作老茶,一块陈年普洱茶被炒至上万元。炒作是商人的游戏,茶毕竟是给人喝的,老茶保存不当,变了质,也是劣品,不能喝。比如普洱茶,一般要求有专门的贮藏室,温度保持在25℃左右,湿度控制在75%左右。另外室内要通风,不与有异味的物品一起摆放,每隔3个月还要翻动茶叶一次。一般茶叶爱好者、收藏者都很难做到这些。
 
  最后,谈谈盛产于福建的武夷岩茶,它属于乌龙茶(半发酵茶),隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚。

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