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想把菜做好要把握好放盐时机

时间:2017-03-09 14:08 来源:健康饮食网 作者:营养师 点击:次

想把菜做好要把握好放盐时机
想把菜做好要把握好放盐时机

    烹调放盐的时机不对,会影响整道菜的口感和营养。做菜要如何把握放盐时机呢?
 
    加热初放盐:腌制、肉类蒸菜、烧菜
 
    一般情况下,口味浓重的荤菜要在烹调前,预先对菜品的部分食材进行腌制调味,才能充分入味。比如,鱼香肉丝、糖醋里脊中的肉要先腌一下才能使肉质内外鲜香。还有一些菜肴需要挂糊或清蒸,由于后面无法调味,也需要在加热前放盐,如汆丸子、炸鸡排、粉蒸肉等。家常菜肴烹调中,烧菜也是常见的烹调方式,如红烧肉、麻婆豆腐等需要小火烧制的,需要在加热之初就放盐,才能料味十足。
 
    后半程放盐:炖肉、烩菜、炒菜
 
    有些菜过早放盐,容易影响整道菜的品相和口感。如烹制牛肉炖土豆时,如果先放盐会使肉的纤维组织过早收紧,导致无法充分入味。因此,无论是炖肉还是烩菜,烹制到七八分熟时加盐,能使肉质软熟,味道鲜香。另外,做汤时最好起锅前放盐,能使汤中食材的蛋白质、钙、铁等营养素溶解得比较充分,令汤更加鲜美。炒蔬菜也应后半程放盐,否则先放盐会让食材出水带走维C及其他水溶性维生素。
 
    烹调后放盐:凉拌、烧烤、蒸蔬菜
 
    加热结束后放盐的菜肴很少,一般只有凉拌菜、烧烤和蒸蔬菜。如大拌菜、凉拌海蜇丝等凉拌菜需要把食材处理和焯熟后,再放入酱油、醋、香油等调味料,搅拌均匀后再加盐。
 
    烧烤为了突出咸香、酥嫩的口感,往往需要佐以椒盐粉、辣酱、鲜汁等蘸料,如盐酥鸡、酱烤猪排等成为烹调后加盐的典型菜肴。
 
    蒸蔬菜时,建议在出锅后淋上适量酱油调味即可,用了酱油后就应当少放或不放盐、味精、鸡精等,以免盐摄入超标。

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