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川菜之魂:郫县豆瓣酱

时间:2017-10-19 10:12 来源:美食网 作者:美食 点击:次

川菜之魂:郫县豆瓣酱
川菜之魂:郫县豆瓣酱

    豆瓣酱被称为“川菜之魂”,其品种很多,最正宗、最有名的当属“郫县豆瓣酱”。三百年的历史文化传承、技艺提炼,使其成为中国非物质文化遗产而驰名中外。四川郫县豆瓣酱味道鲜而辣,做菜时放上一勺,那扑鼻的豆瓣香味,不但给菜品增色,且能激发食欲。
 
    郫县豆瓣酱的制作手法非常讲究,从原料准备到成品,起码要一年时间,每一道程序都不能出错,否则酱的味道就不对了。豆瓣酱的主要原料是蚕豆与辣椒。制作时,先将晒干的蚕豆放进开水里煮沸1分钟,捞出来放进凉水里浸泡10分钟。然后去掉水分,放入小麦粉干拌发酵。经过六七天后,初级发酵即成。之后加入水、盐,放入缸里再次进行发酵,这个过程比较漫长,大约要100天左右。完全发酵后的蚕豆是褐色的。
 
    辣椒选的则是郫县当地产的二荆条红辣椒,冲洗干净后放入木盆里,用个似铁锹的工具将其均匀剁碎。剁好的辣椒放入缸里加盐进行腌制。辣椒腌制出水后,即可把蚕豆倒入一起搅拌,运用名叫“杵棒”的特制翻酱工具进行搅拌。
 
    “白天翻、夜晚露、晴天晒、雨时盖”是郫县豆瓣酱古法发酵的顺口溜。每半年加一次水,日复一日,要晒上一年,才能大功告成。晒得越久,酱越香。晒的年份不同,酱的颜色与香味也不一样。整个晒场的缸每天都需要人工来进行翻晒,感谢这些制作豆瓣酱的手艺人,正是他们的坚持,才能让我们吃上这如此地道正宗的味道。

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