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饮食文化:漫谈酱的前世今生

时间:2014-01-23 10:03 来源:健康饮食网 作者:美食家 点击:次

饮食文化:漫谈酱的前世今生
饮食文化:漫谈酱的前世今生

  “食以味为先”, “味以酱为帅”。可见“酱”是调味品的主帅,从“酱”字的组成看,下面的“酉”是容器,上面的“将”是率领之意,在调味品中起主导作用。
 
  中国是酱的创始国,说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中,记西王母下人间见汉武帝,其中记西王母告诉武帝,说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”,还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然只是传说。另有说法,说酱乃周公所创。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说,酱的制作发明,就该在周之前。
 
  酱刚开始并非作为调料,而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾:燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉,成汤作醢。(醢就是最早的肉酱)“成汤作醢”刚开始,酱是用肉加工制成。这种肉酱,当时称“醢”,又称“橘”。《说文》:“橘:酱也。酱:醢也。从肉从酉,酒以和酱也。”因为酱是酒,肉和盐在一起交合而成,滋味好。《风俗通》:“酱成于盐而咸于盐,夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称作美食。到周代人们发觉草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天膳食中,酱占了很重要的地位。
 
  酱按原料及生产工艺分为多种。①以大豆和面粉为原料酿制的豆酱,有豆瓣酱、黄豆酱、双缸酱。②以蚕豆和面粉为原料酿制的蚕豆酱。其中加入辣椒酱,则成蚕豆辣酱,亦称豆瓣椒酱,著名的有四川资阳豆瓣辣酱和安徽豆瓣辣酱。③以面粉为原料酿制的面酱,又称甜面酱、甜酱。④豆酱(或蚕豆酱)磨细,与甜酱、辣酱温和,再加入虾米、火腿、牛肉、鸡肉、猪肉、蘑菇、花生酱、芝麻酱等辅料,配制成各种花辣酱。⑤中国东北地区以豆饼为原料,酱醪经发酵成熟后磨成粘稠适度的糊粥状,称为大酱。健康饮食网 www.zhaoyangqy.com
 
  随着时间的流逝,酱已经融入到了我们的生活之中,口味越来越多,品牌林立,这浓浓的酱味将带着我们越走越远……

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